Ingredientes:
½ pza Cebolla, fileteada
1 pza Pechuga de pollo, cocida y deshebrada
½ tza Granos de elote amarillo
½ tza Cacahuate
Para la salsa roja:
4 pzas Jitomate, cocido
2 pzas Chile de árbol, asado y desvenado
¼ pza Cebolla, cocida
1 pza Diente de ajo, cocido
1 tza Crema ácida
1 tza Caldo de pollo
12 pzas Tortillas de maíz
1 tza Queso tipo manchego, rebanado
½ pza Cebolla, fileteada
½ tza Crema
2cdas Cilantro, finamente picado
Procedimiento:
1. Para el relleno, en un sartén con aceite caliente sofreír cebolla hasta suavizar. Enseguida añadir pollo, granos de elote y cacahuate, integrar perfectamente y cocinar unos minutos más. Rectificar sazón y reservar.
2. Para la salsa roja, colocar en la licuadora todos los ingredientes y procesar hasta obtener una salsa de textura lisa y homogénea. En una cacerola con aceite caliente sofreír, cocinar hasta hervir y rectificar sazón.
3. Para las enchiladas, en un sartén con aceite caliente sofreír tortillas. Rellenar con pollo y enrollar. Colocar en un plato, bañar con salsa y agregar queso manchego.
4. Cocinar unos minutos en horno de microondas hasta fundir queso.
5. Para el montaje, servir de enchiladas, rayar con crema, espolvorear cilantro y decorar con cebolla, al gusto.
