Participante: Alí Receta:
Pasta en salsa de huitlacoche y pescado a la plancha
Ingredientes:
➢ Filete de robalo.
➢ Huitlacoche.
➢ Queso de cabra.
➢ Ajo.
➢ Pasta.
➢ Espárragos.
➢ Calabacita amarilla.
➢ Tomate cherry.
➢ Zanahoria baby.
➢ Sal.
➢ Pimienta.
Procedimiento pasta:
- En una olla poner a hervir agua.
- Agregar aceite de oliva, un par de rodajas de cebolla y sal.
- Meter la pasta una vez que el agua este hirviendo.
- Cocer la pasta hasta que quede “al dente” (aproximadamente 8 o 12 minutos). Procedimiento salsa de huitlacoche:
- En una sartén poner aceite, ajo y cebolla picada. Freír hasta que queden dorados.
- Agregar el huitlacoche a la mezcla.
- Drenar la pasta y agregar la salsa.
Procedimiento filete de pescado:
- Salpimentar el filete.
- En una plancha, sellarlo con un toque de aceite de oliva.
Emplatado:
- Acompañar el plato con una guarnición de verduras: Jitomate cherry, espárragos calabacita amarilla y un toque de queso de cabra.
HIT PESCADO
Participante: Stanley
Receta:
Filete de pescado montado sobre arroz blanco, morrón rojo, morrón verde cortados en julianas. Ingredientes:
➢ Filete de huachinango.
➢ 250 gramos de arroz blanco.
➢ 250 gramos de arroz salvaje.
➢ Hoja de laurel.
➢ Sal.
➢ Ajo.
➢ 100 gramos de setas.
➢ Vinagre de manzana.
Procedimiento:
- En una olla con agua se cuece el arroz blanco con una hoja de laurel, un diente ajo y sal.
- Al término de la cocción, se reserva.
- En una olla con agua, se cuece el arroz salvaje con una hoja de laurel, un diente de ajo y sal. Al término de la cocción, se reserva.
- En un sartén se vierte: Aceite de oliva, ajo finamente picado, una pizca de sal, un par de cucharadas de vinagre de manzana y setas troceadas.
- En un sartén se saltea el morrón y al término de su cocción, se reserva.
- El trozo de pescado se lleva al sartén con un poco de aceite de oliva.
- En un sartén se vierte: Aceite de oliva, ajo finamente picado y chile guajillo en juliana.
- Para emplatar: Se colocan las setas al fondo del plato. Después se monta el arroz salvaje y el blanco. Encima el morrón, y al final el trozo de pescado, mismo que se baña con el aceite de ajo y chile guajillo.
Participante: Paty
Receta: filete dorado con salsa de chiles secos.
Ingredientes
➢ Filete dorado
➢ Sal
➢ Pimienta
➢ Perejil
➢ Romero
➢ Chiles secos
➢ Tomates cherrys
➢ Vinagre balsámico
➢ Espárragos
➢ Aceite de oliva
Procedimiento pescado:
- Sazonar el filete dorado con sal, pimienta, perejil, y un poco de romero.
- En una sartén verter aceite de oliva y sellar el pescado.
- Servir con un espejo de salsa de chiles secos.
Procedimiento tomates cherry confitados:
- Colocar los tomates cherry en una olla o cazuela (También puedes hornearlos).
- Añade aceite de oliva y un poco de romero. Procedimiento guarnición:
- En un sartén verter aceite de oliva.
- Saltear espárragos con sal, pimienta y ajo picado.
- Servir con toque de vinagre balsámico.
Participante: Ismael
Receta: Filete dorado con salsa de chile guajillo y arroz teriyaki
Ingredientes:
➢ Filte dorado.
➢ Sal.
➢ Pimienta.
➢ Chile guajillo.
➢ Ajo.
➢ Cebolla.
➢ Arroz blanco.
➢ Cebollín.
➢ Zanahoria.
➢ Calabaza.
➢ Un huevo.
➢ Salsa de soya
Procedimiento pescado:
- Salpimentar el dorado.
- Sellar - Reservar Procedimiento salsa:
- En una olla poner a hervir los chiles guajillos, jitomate, ajo, cebolla.
- Licuar. Hervir la salsa con sal al gusto. Reservar.
- Picar zanahoria y calabaza en cubos de tres milímetros.
- Picar el cebollín en rodajas finas. Procedimiento arroz:
- Poner a remojar el arroz en agua caliente por 15 minutos.
- Escurrir el agua.
- Poner un poco de aceite de oliva en un wok o sartén profundo.
- Agregar el arroz.
- Añadir las verduras hasta que se cocinen un poco.
- Sazonar con salsa de soya. Emplatado:
- En un plato hacer un espejo de salsa.
- Colocar el pescado y acompañar con arroz.
Participante: Lourdes
Receta: Filete de pescado dorado en salsa roja con gusano de maguey, miel y frijoles refritos.
Ingredientes Pescado:
➢ 1 filete de pescado de dorado
➢ Aceite c/n
➢ 1 rama de romero seco
➢ Sal c/n Ingredientes salsa:
➢ 2 tomates
➢ 1 pieza de ajo
➢ 5 piezas de gusanos de maguey seco
➢ 1 chile serrano rojo
➢ Miel c/n
➢ Sal al gusto
➢ Flores pensamiento c/n Ingredientes frijoles refritos:
➢ 2T de frijoles enteros
➢ Fondo de res el necesario para licuar los frijoles
➢ Manteca de puerco
Tostadas de tortilla de harina:
- 250 gramos harina común
- 70 gramos de aceite (se puede sustituir por mantequilla, manteca vegetal o de puerco)
- ½ cucharadita de polvo de hornear.
- 1 cucharadita de sal
- Agua caliente c/n
- Sal al gusto Procedimiento confit de pescado:
- En una sartén colocar el aceite y la rama de romero.
- Al ver que el aceite está burbujeando, se coloca el filete con la piel hacia arriba y te ayudas de una cuchara vertiendo aceite para lograr que la piel quede crocante.
- Para saber si está listo, debes observar que quede completamente blanco. Procedimiento salsa:
- En un comal tatemar: el tomate, chile y los gusanos de maguey.
- Después, ponemos en un molcajete los gusanos, chile, un trocito de ajo y sal y molemos.
- Agregamos el tomate y al final una gotas de miel hasta que quede al gusto.
Procedimiento frijoles refritos:
- Licuar los frijoles con un poco de fondo de res y sal.
- Después, vaciarlos a una sartén caliente con manteca de puerco.
- Sazonar con un poco de sal y apagar el fuego hasta quedar refritos.
Procedimiento tortilla harina:
- En un bowl colocar la harina y sal.
- Agregar el aceite hasta lograr un arenado y finalmente poner, de a poco, agua caliente hasta unir la masa. (no se debe amasar demasiado por que se desarrolla el gluten y después al estirar la masa se encoje.)
- Al tener la masa, extenderla y hacer mini tortillas y llevarlas al horno hasta que se doren y queden crujientes. Procedimiento emplatado:
- En un plato en forma de paréntesis, colocar los frijoles y haciendo la misma figura, hacer un espejo de la salsa y colocar el filete.
- Para decorar utilizamos flores de pensamiento. Tostadas de tortilla de harina y unas gotas de miel.
Participante: Santino
Receta: Pescado confitado al mojo de ajo sobre una cama a la veracruzana en vino tinto.
Ingredientes:
➢ 120 g de Pescado Dorado.
➢ 2 cucharadas de mantequilla.
➢ 3 dientes de ajo.
➢ Ramito de perejil.
➢ Sal de mar.
➢ Pimienta.
➢ 2 chiles serranos.
➢ ½ cebolla.
➢ 3 tomates.
➢ 5 chapulines.
➢ 1 Pimiento.
➢ Vino blanco.
Procedimiento:
- En una sartén pones dos cucharadas de aceite de oliva.
- Cuando esté caliente, salteas la cebolla hasta caramelizar.
- Sueltas el jitomate finamente picado. Ajo finamente picado. Sal. Laurel. Tomillo al gusto.
- Esperas unos 5 minutos y le pones ½ taza de vino blanco.
- Mi secreto es poner el perejil hasta el final para que suelte todo su sabor y su aroma. Dejar sazonar por 20 minutos.
- En otro sartén caliente a fuego medio, viertes las dos cucharadas de mantequilla y marinas el pescado en sal, pimienta y ajo picado rústico. Después lo pones en la sartén con la piel abajo hasta que dore. Después los volteas y… ¡Listo!
- En otro sartén asamos: Jitomate, ajo, chiles serranos.
- Después agregamos ½ taza de agua y dejamos cocinar por unos minutos.
- Licuamos: los jitomates, chiles, ajos junto con el agua y se le agregan los chapulines (poca sal por qué los chapulines son muy salados).
- Esta salsa la vamos a servir en un pimiento entero, cortado ¾ y asado por las orillas. Le da un toque rústico, pero gran sabor.
HIT AVES
Participante: Romario
Receta: Mole costeño de guajolote
Ingredientes:
➢ Chile seco guajillo. 6 piezas.
➢ Cebolla. 4 rodajas.
➢ Ajo. 3 dientes.
➢ Pizca de Comino
➢ Ajonjolí tostado. 3 cucharadas.
➢ Cacahuates pelados. 2 cucharadas.
➢ Sal al gusto.
➢ Pechuga de Guajolote.
Procedimiento:
Guajolote:
- Poner en una olla de presión dos litros de agua.
- Verter una rodaja de cebolla, un diente de ajo y sal al gusto.
- Agregar la pechuga de guajolote, partida en 3 pedazos, y dejar hervir por 20 minutos.
- Después retirar del fuego y sacar las piezas de guajolote ya cocidas.
- Reposar 3 minutos.
Mole:
- Poner en un comal los chiles, 3 rodajas de cebolla y 2 dientes de ajo.
- Mover constantemente los chiles para evitar que se quemen.
- Asar todos los ingredientes por 4 minutos.
- Poner en una licuadora: Los chiles, la cebolla, el ajo, la pizca de comino, el ajonjolí, los cacahuates y licuar muy bien. Después colar y poner a cocer en una cacerola, de barro o aluminio, con un poco de aceite. Cocer el mole por 20 minutos.
- Por último, agregar las piezas de pechuga y 1 taza de consomé de pechuga.
Emplatado:
- Puedes acompañar tu mole con un rico arroz blanco y unos frijolitos refritos con manteca de cerdo.
Participante: Addy
Receta: pollo en salsa verde
Ingredientes:
➢ 1 pechuga entera cortada en 4
➢ 14 tomate verde
➢ 1 cilantro (opcional)
➢ ½ cebolla blanca
➢ 3 dientes de ajo
➢ 2 chiles verdes
➢ 2 calabaza
➢ 2 nopales
➢ 3 cucharada de manteca
➢ Sal al gusto
➢ Pimienta al gusto
➢ Azúcar por si queda ácido el tomate
Procedimiento:
- Salpimentar la pechuga, y sellarla hasta dorar.
- Cortar en cubos la calabaza y los nopales en tiras o cuadros, sellarlos poquito en sartén caliente.
- Cocer en agua los tomates y los chiles, no muy cocidos para que no cambie el color del tomate y se obscurezca.
- Licuar con ajo y cebolla.
- Igual se puede licuar todo en crudo y después se pone a sazonar en la manteca con sal y un poco de caldo de pollo en polvo.
- En una cacerola agregar 3 cucharadas de manteca a calentar
- Ya que esté bien molida la salsa, agregarla al sartén con la manteca ya caliente, sazonar con sal.
- 5 min antes de apagar, agregar las calabazas y los nopales.
- Tratando de no exceder el tiempo de cocción, para que la calabaza no quede muy cocida.
-Se sirve con arroz blanco y frijoles negros o alubias guisadas con manteca.
Participante: Rox
Receta: Guajolote
Ingredientes:
➢ Guajolote cocido
➢ Ajo
➢ Cebolla
➢ Sal
➢ Laurel
➢ 2 chiles poblanos, tostados, sin piel y sin semillas cortados en rajas
➢ Crema ácida
➢ Huitlacoche
➢ Elote desgranado y cocido con sal y romero.
➢ Aceite de Oliva
Procedimiento:
- Se mezcla la crema y los chiles en la licuadora.
- Se guisa la crema con el guajolote, sin dejar que se corte la crema o se sobre cocine.
- Para la guarnición se sofríen la cebolla, huitlacoche y maíz juntos.
- Al reservar del fuego, se le agrega unas gotas de aceite de oliva.
Participante: Willi
Receta: Pollo encacahuatado a la crema
Ingredientes:
➢ Cacahuates
➢ Chile guajillo
➢ Tomate
➢ Cebolla
➢ Papa cambray
➢ Pimienta
➢ Sal
➢ Crema para batir
➢ Limón
➢ Azúcar
Procedimiento pollo:
- Durante 5 minutos marinar el pollo con: Limón, ajo picado fino, sal y pimienta.
- Sellar el pollo sin piel. Verter las piezas de pollo en una olla o cacerola sin aceite. - Las piezas se cuecen con su propio calor y su propia grasa.
Procedimiento salsa:
- El chile guajillo se hidrata en agua hirviendo.
- En un comal, o una sartén, tatemar los cacahuates cuidando no se quemen.
- Después la cebolla y finalmente el tomate.
- Licuar los cacahuates, chiles, cebolla, tomate, cebolla y ajo con un poco de fondo de pollo.
- Salpimentar al gusto.
- Colar la salsa y verter en una sartén con un poco de aceite de olivo.
-Agregar las papas cambray y aguardar la cocción, a flama alta, por 3 o 5 minutos.
-Finalmente integrar el pollo y cocinar a fuego lento.
- Con la ayuda de un tenedor, picar una de las papitas cambray. Si el cubierto logra traspasar el carbohidrato de lado a lado, es momento de agregar la crema para batir. Aguardar la cocción 3 minutos más.
- Apagar la flama. Servir y disfrutar.
Participante: Yanin
Receta: Guajolote a las finas hierbas con salsa de chipotle y jamaica.
Ingredientes:
➢ 1 Muslo de guajolote
➢ 1 berenjena morada
➢ 1 taza de vino blanco
➢ Finas hierbas al gusto
➢ Sal
➢ Pimienta
➢ 1 papa
➢ Aceite de oliva
➢ 1 taza de flor de Jamaica
➢ ¾ taza de piloncillo
➢ 2 dientes de Ajo
➢ ¼ cebolla
➢ 4 chile chipotle seco
Procedimiento:
- Deshuesar el muslo de guajolote y marinar 5 minutos con sal, pimienta, finas hiervas y un poco de aceite de oliva.
- Colocar sobre el grill y sellarlo por ambos lados.
- Cubrir con papel aluminio y meter al horno a 180 grados por 12 minutos.
- Cortar las berenjenas en láminas a lo largo de 3 mm de espesor, salpimentar y dejar sobre un paño seco hasta que suden, retirar la humedad, untar aceite de oliva y colocar en la plancha a fuego medio alto.
- A media cocción bañar en vino blanco y flamear, dejar en la plancha hasta que estén blandas y retirar del fuego.
- Cortar las papas en cubos uniformes y saltear con aceite de oliva, sal, pimienta y hierbas finas hasta que estén cocidas. Reservar.
- Para la salsa poner a hervir 1 ½ taza de agua, el piloncillo y la taza de flor de Jamaica hasta que tome un color rojo intenso y el piloncillo se incorpore.
- Hervir aparte con un poco de agua los chiles chipotles, el ajo y sal hasta que se ablanden. Escurrir los chiles y licuarlos con la mezcla de Jamaica y ¼ cebolla caramelizada. Rectificar sazón y agregar sal y pimienta.
- Colocar una cama de berenjenas y sobre esta el muslo de guajolote. Decorar con las papas salteadas y la salsa.
Participante: Mireya
Receta: Pato en salsa de cacahuate (o pollo)
Ingredientes:
➢ 1 kg. de pavo cortado en piezas.
➢ Pimienta gorda.
➢ Comino.
➢ Ajo.
➢ 1 cebolla.
➢ 8 chiles guajillos.
➢ 1 chile pasilla.
➢ 1 ½ taza de cacahuates pelados naturales.
➢ 3 tomates saladettes.
Preparación pavo:
- En una olla poner las piezas de pavo, agua laurel, pimienta, cebolla, ajo y sal.
- Cocer por una hora o hasta que esté cocido.
- Reservar el caldo.
Preparación salsa:
- En un comal a fuego medio poner: Tomate, cebolla, ajo, chiles previamente limpios y sin semillas.
- Retirar del fuego. Reservar.
- Agregar al comal los cacahuates, asar por unos minutos, retirar y reservar.
- Licuar todos estos ingredientes tatemados con un poco de caldo.
- Agregar sal, pimienta y comino.
- Licuar hasta mezclar bien. Reservar.
- En una sartén agregamos la salsa licuada. Revolvemos por unos 7 minutos.
- Agregamos las piezas de pavo. Dejamos que los ingredientes se integren por 15 minutos y servimos.
Participante: Osiris
Receta: Pechuga de pollo en salsa de tamarindo rellena de queso de cabra.
Ingredientes:
➢ Tamarindo.
➢ Queso de cabra.
➢ Sal.
➢ Pimienta.
➢ Ajo.
➢ Cebolla.
➢ Pechuga de pollo.
➢ Azúcar.
➢ Arroz.
Procedimiento:
Preparación pechuga de pollo:
- Sazonar con sal y pimienta la pechuga aplanada.
- Rellenar con queso de cabra y espinacas.
- Envolver en papel aluminio y cocer en una olla de presión, por un tiempo aproximado de 25 minutos.
Preparación salsa de tamarindo:
- En una olla colocar agua y tamarindo. Hervir. Reservar.
- En una sartén cocer mantequilla, cebolla y ajo cortado previamente.
- Una vez hervido el tamarindo, colar y moler junto con la cebolla y el ajo.
- Hervir la salsa y colocar un poco de azúcar o piloncillo.
Preparación arroz:
- Lavar el arroz.
- Hervir en una olla.
Emplatado:
- Montar en un plato de barro las pechugas de pollo partidas a la mitad y cruzadas sobre un espejo de salsa de tamarindo. Acompañar con un poco de arroz.
HIT CARNES
Participante: Carlos
Receta: Rib Eye con morillas y chilhuacle
Ingredientes:
➢ Ingredientes
➢ 1 rib eye
➢ ½ cabeza de ajo
➢ Tomillo
➢ Manteca
➢ Tomatitos cherry
➢ Morillas
➢ Papitas de galeana
➢ Mantequilla
➢ Cebollita
➢ Rabano
➢ Sal , pimienta
➢ Limon Meyer
Procedimiento:
- Al ribeye sazonarlo con sal y pimienta y darle una embarradita con una cuchara de manteca.
- Ponerlo sobre una parrilla bien caliente alrededor de 4-5 minutos de cada lado cuidando que el centro quede rosa (En el supuesto de quererlo a término medio).
- Para saborizar el corte poner media cabeza de ajo y tomillo en la misma parrilla.
- Por otro saldo saltear en mantequilla papitas de galeana, morillas, cebollitas y tomatito sherry.
- Si las morillas estuvieran secas rehidratar con agua caliente por un período de 30 minutos. Sazonar con sal y pimienta.
- Acompañar con la mitad de un limón meyer doradito en la misma manteca donde preparamos el corte.
Participante: Ana Cely
Receta: “Poquito” (Rib Eye)
Ingredientes:
➢ Rib eye
➢ Papitas chambray
➢ 1 chile morrón anaranjado
➢ 6 cabezas de ajo
➢ 1 Chayote
➢ Aceite de oliva
➢ Orégano
➢ Perejil
➢ Sal
➢ Pimienta
Procedimiento:
- Acomoda el rib eye en un plato y seca con servilletas de papel.
- Sazona ambos lados con sal y pimienta.
- Calienta una sartén grande a temperatura media.
- Agrega el ajo y el aceite.
- Acompaña con chayotes y pimientos salteados.
Participante: Geny
Receta: Corte de carne
Ingredientes:
➢ Corte Tomahawk.
➢ Mostaza Dijón.
Procedimiento:
- Embarrar el corte de carne, por ambos lados con mostaza dijón.
- En un grill, muy caliente, colocar el tomahawk y sellarlo por tres minutos de cada lado.
- Meter al horno por dos minutos a una temperatura de 180 grados. Finalmente, tapar con papel aluminio.
Participante: Regina
Receta: Corte con salsa de chiles y vino “ Mariana”
Ingredientes:
➢ Espárragos
➢ Chiles guajillos
➢ Chiles anchos
➢ Vino tinto
➢ Azúcar
➢ Sal
➢ Camote
➢ Corte de carne
Procedimiento:
- Blanquear y saltear espárragos cortados parejos de aproximadamente 6 centímetros de largo.
- Hidratar guajillos y anchos, licuar con vino tinto, agua, azúcar y sal.
- Freír camote para crocante (sacado con el pelador a lo largo)
- Hacer la carne término medio y cortar una rebanada rectangular gruesa.
- Montar espejo de salsa, encima cama de espárragos, encima la carne y arriba tres crocantes de camote.
Participante: Miguel
Receta: Cowboy con salsa de chile guajillo.
Ingredientes:
➢ Cowboy.
➢ Chile guajillo.
➢ Ajo.
➢ Cebolla.
➢ Sal.
➢ Mantequilla.
Procedimiento:
- El chile guajillo se desvena.
- Se muele y se reserva.
- Asamos los dientes de ajo y la cebolla, y molemos con el chile.
- Untamos el corte de carne con la salsa y asamos en un sartén con mantequilla.
REPECHAJE
Participante: Regina
Receta: Pollo con salsa de chipotle y cacahuate “la tercera es la vencida”.
Ingredientes:
➢ Pollo
➢ Chile Chipotle
➢ Cacahuate
➢ Crema
➢ Sal
➢ Betabel
➢ Hongos shiitakes
➢ Sal
➢ Pimienta
Preparación:
- Limpiar el pollo y sacar porción cuadrada .
- Hidratar chipotles, licuar con agua, cacahuates, crema y sal.
- Cocer betabel y hacerlo puré, sazonar
- Hidratar hongos Shiitakes y salpimentar.
- Asar el pollo hasta que esté bien cocido y marcado.
- Montar espejo de salsa, encima el puré de betabel y recargado ahí el pedazo de pollo.
- Adornar con los hongos sobre el espejo.
Participante: Santino
Receta: Rib Eye
Ingredientes:
➢ Corazón de Rib Eye.
➢ Vino tinto.
➢ Romero.
➢ Pimienta.
➢ Laurel.
➢ Sal de mar.
➢ Ajo.
➢ 1 papa.
➢ ½ camote.
➢ Aceite de oliva.
➢ Mantequilla.
Procedimiento:
- En una cacerola, con agua hirviendo, colocas las papa picadas y el camote picado.
- Se le agrega un poco de sal.
- Ya que estén cocidos, los sacamos, los hacemos puré, los sazonamos con mantequilla en la sartén hasta que tenga la consistencia correcta.
- Con una cuchara para helado, colocas el puré en el plato que vas a servir.
- Al Rib Eye le vas a quitar la mayor parte de grasa, hasta sacar un corte del centro al que llamamos corazón.
- En un recipiente de cristal, viertes vino tinto y colocas el corazón de Rib Eye para marinarlo durante 10 minutos.
- Después lo sacamos y le ponemos: Aceite de oliva, sal de mar, pimienta, romero (picado rústico), laurel (picado rústico) y ajo picado.
- En un sartén caliente se coloca el corazón para sellarlo por las dos caras y los costados. Usa una pinza para eso.
Participante: Addy
Receta: Filete De Dorado En Reducción Vino Blanco Y Alcaparras
Ingredientes:
➢ 1 Filete De Dorado Con Piel
➢ 3 Espárragos
➢ 3 Zanahorias Baby
➢ Sal
➢ Pimienta Negra Molida
➢ Pimienta Rosa
➢ 250ml Milvino Blanco
➢ 1 Diente Ajo
➢ 100 Grs Alcaparras
➢ 3 Cucharadas Aceite De Oliva
➢ 1 Cuch Mantequilla
➢ 2 Rebanadas De Pitahaya
Procedimiento:
- Salpimentar el filete de dorado.
- En un pocillo hervir agua y agregar los espárragos con una pizca de sal por un minuto, retirar y escurrir.
- Salpimentar los espárragos y las zanahorias.
- En un sartén agregar una cucharada de aceite olivo y saltear los espárragos, zanahorias y dos rodajas de pitahaya.
- En un sartén con aceite oliva y mantequilla saltear el ajo, agregar las alcaparras y pimientas rosas poco machacadas agregar vino blanco reducir.
- En un sartén con aceite de oliva sellar el filete de dorado a dorar la piel, voltear y cocer 1 minuto y apagar y retirar.
- El filete se monta sobre la pitahaya. A un lado se ponen los espárragos y las zanahorias, junto una salsera con las alcaparras.
