¿Te encantan las tostadas (o la comida en general) bien “quemadas”? ¿O las papas fritas crujientes? Si es así, deberías saber que cocinar demasiado estos alimentos podría ser peligroso para tu salud , pues estaría relacionado con el riesgo a padecer cáncer.
La razón es que la acrilamida, una sustancia química que se produce durante la cocción, se ha relacionado con el cáncer. Esta se forma cuando los azúcares y aminoácidos, que se encuentran de forma natural en muchos alimentos, se cocinan a altas temperaturas.
¿Qué alimentos tienen más acrilamida y cómo se relaciona con el cáncer?
Esto suele ocurrir cuando los alimentos se cocinan a temperaturas superiores a 120 grados centígrados. Los alimentos que son más ricos en almidón, como las papas, las tostadas, el pan, los cereales y las galletas, son los que más probabilidades tienen de contener acrilamida.
Los estudios en animales han demostrado que la acrilamida puede causar cáncer. Sin embargo, los estudios en humanos no han sido concluyentes.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado los riesgos de la acrilamida y ha concluido que los altos niveles de esta sustancia en los alimentos podrían aumentar potencialmente el riesgo de desarrollar todos los tipos de cáncer en todos los grupos de edad.
Por lo tanto, es importante seguir una dieta equilibrada y evitar que los alimentos superen el tiempo de cocción indicado. Para reducir la cantidad de acrilamida, se recomienda:
- Cocinar los alimentos a temperaturas más bajas.
- Preparar los alimentos con el menor tiempo de cocción posible.
- No quemar los alimentos.
- Retirar las partes quemadas de los alimentos.
Siguiendo estas recomendaciones, podemos reducir la exposición a la acrilamida y, por lo tanto, el posible riesgo de cáncer. Algo similar ocurre con la carne asada.
Cuando la carne se cocina a altas temperaturas, se pueden formar sustancias químicas potencialmente peligrosas, como las aminas heterocíclicas (HCA) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH). ¿Qué son estas sustancias? ¿Pueden causar cáncer?
Las HCA y los PAH son sustancias químicas que se forman cuando la carne, el pescado o las aves se cocinan a altas temperaturas, como al asar, freír o ahumar.
Las HCA se forman cuando los aminoácidos, azúcares y la creatina de la carne reaccionan a altas temperaturas. Los PAH se forman cuando la grasa y los jugos de la carne caen sobre una superficie caliente o al fuego, provocando llamas y humo.
Estas sustancias son mutagénicas, lo que significa que pueden causar cambios en el ADN. Los cambios en el ADN pueden aumentar el riesgo de cáncer. Sin embargo, los estudios sobre los efectos de estos en la salud humana han sido contradictorios.
Por ejemplo, un estudio realizado en 2015 por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) concluyó que el
consumo de carne roja es “probablemente cancerígeno para los seres humanos”
. Sin embargo, la IARC no concluyó que las HCA y los PAH estuvieran asociados con la incidencia de cáncer.
